BBQ Grills und Smoker

Was ist ein BBQ-Grill/Smoker?

Die Technik, Fleisch bei geringer Hitze über einen langen Zeitraum zu garen und damit weich und saftig zu machen, ist schon über 100 Jahre alt. Für die "BBQ-Cook-Offs" (Barbecue-Wettbewerbe, die sich ab den 1950er Jahren in den USA verbreiteten) wurden Geräte zur Zubereitung mit ebendieser Technik entworfen und immer weiterentwickelt – der Smoker war erfunden.

Der Smoker zählt zu den absoluten Highlights unter den Grills. Je nach Modell und maximaler Temperatur sind Sie in der Lage zu smoken, backen, kochen und grillen. Das Hauptaugenmerk eines Smoker Grills liegt aber natürlich auf der schonenden Zubereitung bei niedrigen Temperaturen. Großes Grillgut, wie z. B. Pulled Pork, Spareribs oder Hähnchen, werden über viele Stunden hinweg indirekt gegart und mit einem einzigartigen Raucharoma versehen. Die Hitze entsteht in einem Smoker Grill in einer separaten Brennkammer. Der Rauch zieht durch die Garkammer, in der Ihr Grillgut liegt, und anschließend über einen Rauchabzug ab. Die Garzeit ist im Vergleich zu klassischen Grills deutlich länger, doch das Ergebnis kann sich sehen lassen: saftiges und zartes Fleisch mit einem unvergleichlich rauchigen Geschmack. Doch auch Vegetarier*innen und Veganer*innen kommen mit einem Smoker voll auf ihre Kosten, da Sie bspw. auch Gemüse und Käse das typische, köstliche Raucharoma verleihen können.

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Was ist der Unterschied zwischen Smoker und Grill?

Einer der größten Unterschiede zwischen einem klassischen BBQ Smoker und einem herkömmlichen Grill, wie z. B. einem Holzkohlegrill, ist die Zeit, die Sie benötigen, um das Grillgut perfekt zuzubereiten. Die Temperatur in einem Smoker ist mit circa 90 bis 130 °C sehr niedrig, weswegen Sie mehr Zeit als bei einem normalen Grill einplanen müssen. So eignen sich herkömmliche Grills auch für spontane Grillabende, während Sie bei einem Smoker länger im Voraus planen sollten, damit das Fleisch zum passenden Zeitpunkt fertig für Ihre Gäste ist.

Die Auswahl des Grillguts unterscheidet sich ebenfalls bei den beiden Modellen: Größere Fleischstücke bereiten Sie am besten mit einem Smoker zu, dünneres Grillgut wie Steaks oder Würstchen gelingen schneller auf einem herkömmlichen Grill, da Sie hier einfacher direkt grillen und das Fleisch unmittelbar über der Hitzequelle positionieren können.

Das Raucharoma für Ihr Grillgut entsteht bei einem Smoker von ganz allein. Bei einem herkömmlichen Grill müssen Sie zusätzlich eine Räucherbox einsetzen.

Weiterhin ist es erforderlich, dass Sie das Grillgut bei einem normalen Grill stets beobachten, damit es nicht verbrennt. Dies ist bei einem Smoker nicht notwendig, da Sie nur ab und zu die Temperatur überprüfen müssen – der Rest geschieht von allein.

Verschiedene Arten von Smokern

Es gibt sehr viele Arten von Smokern, die sich hinsichtlich Ihres Aufbaus unterscheiden. Zu den bekanntesten Arten gehören der Barrel- bzw. Offset-Smoker, der Water-Smoker, der Reverse-Flow-Smoker und der Pellet-Smoker. Sehen Sie hier, worin sich die einzelnen Arten unterscheiden:

Barrel-Smoker

Der Barrel-Smoker, auch Offset-Smoker genannt, gehört zu den beliebtesten Smoker-Arten. Sein Name stammt von seiner fassartigen Form (engl. Barrel = Fass). Die Bezeichnung "Offset" steht für die separate, versetzte Feuerbox, die an die Garkammer anschließt. In der Feuerkammer wird das Brennmaterial, meist Holz, entzündet. Der Rauch zieht in die Garkammer und umströmt das Grillgut, bevor er über den Kamin abzieht.

Water-Smoker

Water-Smoker sind ähnlich wie die Barrel-Smoker als Fass aufgebaut, allerdings in vertikaler Richtung. Durch den Deckel sehen die Water-Smoker wie eine Munitionskugel aus, weswegen sie auch als Bullet-Smoker bezeichnet werden. Im unteren Bereich des BBQ-Smokers befindet sich die Hitzequelle bzw. Glut. In der Mitte liegt eine mit Wasser gefüllte Wanne und darüber der Grillrost. Das Wasser sorgt für eine gleichmäßige Temperatur, denn wenn Sie den Deckel des Smokers anheben und die Wärme kurzfristig entweicht, heizt die Wasserschüssel den Smoker wieder auf. In Verbindung mit dem Rauch sorgt der Wasserdampf dafür, dass das Grillgut saftig und rauchig wird.

Reverse-Flow-Smoker

Der Aufbau eines Reverse-Flow-Smokers ähnelt dem eines Barrel-Smokers, allerdings wird die Rauchzufuhr gezielter beeinflusst. Der Rauch strömt von der Feuerbox nicht direkt zum Grillgut, sondern wird umgelenkt und zieht zunächst unter ihm vorbei. Erst, wenn der Rauch am anderen Ende der Garkammer angelangt ist, zieht er zum Grillgut. Dies sorgt für ein besonders gleichmäßiges Smoken.

Pellet-Smoker

Wie der Name schon sagt, wird ein Pellet-Smoker nicht mit Holzscheiten, Kohle oder Briketts befeuert, sondern mit gepressten Holzpellets. Der große Vorteil an Pellet-Smokern ist, dass sie vollautomatisch laufen. Sie füllen die Pellets einfach ein. Eine Förderschnecke befördert die Pellets in die Brennkammer und zündet sie dort selbständig an. Auch die Temperaturregelung erfolgt kinderleicht – stellen Sie die gewünschte Temperatur über das Bedienfeld ein, der Smoker legt die Pellets dann automatisch nach. Das integrierte Thermometer zeigt Ihnen während des ganzen Garprozesses die Temperaturen im Smoker an. Alles, was Sie tun müssen, ist für genügend Pellets im Behälter zu sorgen. Der Smoker kümmert sich um den Rest.

Vorteile eines BBQ-Smokers

Die Nutzung eines Smokers bringt zahlreiche Vorteile mit sich. Dadurch, dass das Grillgut durch den Rauch gleichmäßig gesmokt wird, müssen Sie es während des Garvorgangs nicht wenden. So können Sie sich bei der nächsten Grillparty ganz auf Ihre Gäste konzentrieren, ohne dass Sie ständig den Grill überwachen müssen.

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Weiterhin kann das Fett vom Fleisch nicht in die Glut tropfen, da Garkammer und Feuerraum voneinander getrennt sind. So entstehen weder Fettbrand noch gesundheitsschädliche Stoffe. Außerdem bleiben durch die schonende Zubereitung bei niedrigen Temperaturen mehr Nährstoffe erhalten. Die Trennung von Feuer- und Garkammer sorgt weiterhin dafür, dass das Grillgut nicht anbrennen kann, weil es nicht direkt über den Flammen positioniert ist.

Der wohl größte Vorteil an einem BBQ-Smoker ist aber natürlich der Geschmack. Das langsame Garen mit Rauch beim Smoken garantiert zartes, saftiges Fleisch, da der Saftaustritt und die Wasserverdampfung minimiert werden. Außerdem können Sie das Aroma mit der Wahl der Holzsorte selbst beeinflussen. Je nach Sorte erzeugen Sie ein süßes, fruchtiges oder intensives Geschmackserlebnis.

Die Unterschiede zwischen Grillen, Räuchern und Smoken

Der Unterschied zwischen den einzelnen Methoden liegt in der Temperatur und dem Zeitaufwand. Folgend zeigen wir Ihnen, was die einzelnen Zubereitungsarten ausmacht:

Grillen

Es gibt zwei Arten, auf einem Grill zu grillen: entweder direkt oder indirekt. Beim direkten Grillen liegt das Grillgut über der Hitzequelle, beim indirekten Grillen ordnen Sie es um die Glut herum an. Die Temperaturen variieren beim Grillen zwischen 200 und 300 °C, beim indirekten Grillen sind es weniger. Durch diese Art bereiten Sie die Lebensmittel schnell zu, sodass Sie in nur wenigen Minuten das Grillgut verzehren können. Das indirekte Grillen nimmt ein wenig mehr Zeit in Anspruch.

Smoken

Auch beim Smoken werden die Lebensmittel indirekt gegart, allerdings durch heißen Rauch, der von einer separaten Brennkammer zum Grillgut zieht. Bei Temperaturen zwischen 90 und 130 °C werden Fleisch, Fisch und Gemüse besonders schonend und gleichmäßig erhitzt. Die Zeit, bis das Grillgut gar ist, ist beim Smoken im Vergleich zum Grillen deutlich länger. So dauert es mehrere Stunden, bis Sie Spareribs oder Pulled Pork zubereitet haben.

Räuchern

Ein Pelletgrill wie der TIMBERLINE 1300 von Traeger ermöglicht Ihnen nicht nur das Grillen, sondern auch das Smoken von Fleisch, Fisch und Gemüse. Auf den drei Rostebenen können Sie das Grillgut direkt und indirekt zubereiten.

Das Räuchern ist eine gängige Methode, um Fleisch, Fisch oder Käse über eine längere Zeit haltbar zu machen. An dieser Stelle ist das sogenannte Kalträuchern gemeint, bei dem die Nahrungsmittel bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C über Tage oder sogar Wochen hinweg geräuchert werden. Hierzu benötigen Sie einen Räucherofen, da sich der ununterbrochene Betrieb mit einem Smoker nur schwer umsetzen lässt.

Die Alternative zum Kalträuchern ist das Heißräuchern – eine Methode, die dem Smoken sehr ähnelt. Bei Temperaturen zwischen 60 und 100 °C werden Nahrungsmittel mit Hilfe von Rauch gegart, aber nicht haltbar gemacht. Zum Heißräuchern können Sie wahlweise einen Räucherofen oder einen Smoker verwenden. Achten Sie nur darauf, dass die Temperatur 100 °C nicht überschreitet.

Der Aufbau und die Funktionsweise eines Smokers

Bei einem Pelletgrill wie dem PRO D2 780 von Traeger füllen Sie den Brennstoff in die seitliche Pelletbox. Eine Förderschnecke transportiert die Pellets in die Brennkammer, wo sie angezündet werden.

Ein Smoker besteht aus verschiedenen Kammern, die unterschiedliche Funktionen haben: Eine Brennkammer bzw. Feuerbox, eine Garkammer und bei einigen Modellen ein Abzugs- bzw. Kaminrohr. Bei klassischen Smokern befindet sich die Feuerbox auf einer Seite neben der Garkammer, das Kaminrohr auf der anderen. Das Brennmaterial, wie z. B. Holz, Holzkohle, Briketts oder Pellets, wird in der Brennkammer entzündet. In der Garkammer platzieren Sie Ihr Grillgut. Der spezielle Aufbau eines Smokers gewährleistet, dass der Rauch, der in der Feuerkammer entsteht, durch die Garkammer strömen und über das Kaminrohr wieder entweichen kann. Der Abzug sorgt außerdem für einen Kamineffekt, der gewährleistet, dass der Rauch stetig weiter durch die Garkammer in Richtung Kaminrohr strömt. Die Lebensmittel werden besonders schonend gegart und je nach Brennmaterial erhalten sie ein tolles Raucharoma. Die Lüftungsklappen, die Sie an den Brennkammern klassischer Smoker finden, dienen der Feuer- bzw. Rauchregulierung.

Für manche Smoker-Modelle können Sie einen zusätzlichen Grillrost für die Brennkammer erwerben. Mit diesem grillen Sie Steaks oder Würstchen direkt über der Glut.

Vor der ersten Nutzung Ihres Smokers müssen Sie diesen meist einbrennen. Der Smoker wird dabei ohne Grillgut angefeuert. Durch das Einbrennen entsteht im Inneren des Grills eine schützende Patina. Diese erhöht die Haltbarkeit und Lebensdauer Ihres Smokers.

So reinigen Sie Ihren Barbecue-Smoker

Die Reinigung Ihres Smokers gestaltet sich sehr simpel. Verschmutzungen auf der Oberfläche des BBQ-Grills und im Inneren der Kammern lassen sich mit einem weichen Lappen und mildem Seifenwasser entfernen. Achten Sie darauf, keine starken Reinigungsmittel zu verwenden, da diese das Material angreifen können. Bevor Sie mit der Reinigung in der Brennkammer beginnen, muss die Asche vollständig abgekühlt sein und anschließend entsorgt werden. Hartnäckige Verschmutzungen entfernen Sie mittels Pyrolyse oder indem Sie die verdreckten Stellen einweichen. Dafür können Sie z. B. angefeuchtetes Zeitungspapier verwenden, das Sie um die entsprechende Stelle wickeln. Danach lässt sich der Dreck leicht lösen.

Sie haben weitere Fragen rund ums Smoken und Räuchern? Wir stehen unter 0351 25930011 oder info@kamdi24.de gern zur Verfügung.