Rippchen-Cuts im Überblick: Baby Back Ribs vs. St. Louis Cut

Bevor du loslegst, solltest du die verschiedenen Rippchen-Zuschnitte kennen. In der amerikanischen BBQ-Szene haben sich drei Hauptvarianten etabliert, die sich in Lage, Fleischanteil und Garzeit unterscheiden.

Baby Back Ribs (auch Loin Ribs oder Kotelettrippchen genannt) stammen aus dem oberen Rückenbereich, direkt unterhalb der Wirbelsäule. Sie sind kleiner, zarter und haben das meiste Fleisch oben auf den Knochen sitzen. Die Garzeit ist kürzer als bei anderen Cuts – ideal für Einsteiger und alle, die es etwas magerer mögen.

St. Louis Cut bezeichnet einen rechteckig zugeschnittenen Spare Rib, bei dem die Knorpelspitzen (Rib Tips) und das Brustbein entfernt wurden. Dadurch erhältst du ein gleichmäßiges Stück, das sich perfekt im Rippchenhalter positionieren lässt und gleichmäßig gart.

Klassische Spare Ribs kommen aus dem Bauchbereich unterhalb der Baby Backs. Sie haben mehr Fett und Bindegewebe, was für besonders saftiges Fleisch sorgt – vorausgesetzt, du gibst ihnen genug Zeit auf dem Grill.

Vorbereitung: Silberhaut entfernen und Rub auftragen

Die Silberhaut (Membrane) auf der Innenseite der Ribs ist zäh und verhindert, dass Gewürze und Rauch ins Fleisch eindringen. Zum Entfernen schiebst du ein Buttermesser oder einen Löffelstiel unter die Haut, hebst sie an und ziehst sie mit einem Küchentuch ab. Das Tuch gibt dir besseren Grip.

Anschließend kontrollierst du die Ribs auf lose Knochensplitter und entfernst diese gegebenenfalls. Jetzt trägst du großzügig deinen BBQ-Rub auf – sowohl auf der Fleisch- als auch auf der Knochenseite. Lass den Rub am besten über Nacht im Kühlschrank einziehen.

Die 3-2-1-Methode: Schritt für Schritt zu perfekten Ribs

Die 3-2-1-Methode ist der Goldstandard für Spare Ribs und St. Louis Cut. Die Zahlen stehen für die Stunden in den drei Phasen: 3 Stunden Räuchern, 2 Stunden im Foil, 1 Stunde Glasieren. Bei Baby Back Ribs verkürzt du auf 2-2-1, da sie schneller gar werden. Für die optimale Temperaturkontrolle empfehlen wir ein Grillthermometer.

Klassisches BBQ-Rub-Rezept für Spare Ribs

Ein guter Rub ist die Basis für perfekte Ribs. Die Mischung aus Gewürzen bildet zusammen mit dem Rauch die aromatische Kruste, den sogenannten Bark. Hier ein bewährtes Rezept für etwa 2 Racks:

Zutaten: 4 EL brauner Zucker, 2 EL Paprikapulver (edelsüß), 2 EL Paprikapulver (geräuchert), 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, 1 EL schwarzer Pfeffer, 1 EL Salz, 1 TL Cayennepfeffer, 1 TL Kreuzkümmel.

Alle Zutaten gründlich vermischen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Der Rub hält sich mehrere Wochen. Trage ihn großzügig auf die Ribs auf und massiere ihn gut ein. Pro Rack rechnest du mit etwa 2-3 Esslöffeln.

Mop-Sauce und BBQ-Glasur

Während des Räucherns kannst du die Ribs mit einer Mop-Sauce feucht halten. Diese dünne Flüssigkeit aus Apfelsaft, Apfelessig, Worcestershire-Sauce und etwas Rub wird mit einem Grillmop oder Silikonpinsel aufgetragen.

Einfache Mop-Sauce: 200 ml Apfelsaft, 100 ml Apfelessig, 2 EL Worcestershire-Sauce, 1 EL Rub. Alles verrühren und ab der zweiten Stunde alle 30 Minuten auftragen.

Für die finale Glasur in Phase 3 eignet sich eine dickflüssige BBQ-Sauce. Du kannst eine fertige Sauce verwenden oder selbst mischen: Ketchup als Basis mit braunem Zucker, Honig, Senf, Worcestershire und Gewürzen. Die Sauce sollte bei der Grilltemperatur karamellisieren, aber nicht verbrennen.

Das richtige Equipment für perfekte Ribs

Für authentische Low-and-Slow-Ribs brauchst du einen Grill, der konstant niedrige Temperaturen halten kann. Kugelgrills, Smoker und Keramikgrills sind ideal. Wichtig ist die Möglichkeit zur indirekten Hitze und eine gute Luftregulierung.

Praktisches Zubehör: Ein Rippchenhalter ermöglicht es dir, mehrere Racks platzsparend aufrecht zu garen. So nutzt du die Grillfläche optimal und alle Ribs bekommen gleichmäßig Hitze und Rauch ab. Außerdem empfehlenswert: Eine Abtropfschale unter den Ribs fängt herabtropfendes Fett auf und verhindert Fettbrände.

Ein zuverlässiges Thermometer ist unverzichtbar. Idealerweise misst du sowohl die Garraumtemperatur als auch die Kerntemperatur der Ribs. Die Zieltemperatur liegt bei etwa 93°C Kerntemperatur – dann ist das Kollagen vollständig in Gelatine umgewandelt und das Fleisch butterzart.