Das richtige Fleisch für Pulled Pork

Für Pulled Pork brauchst du ein gut durchwachsenes Stück Schweinefleisch. Das intramuskuläre Fett schmilzt während der langen Garzeit und macht das Fleisch am Ende unglaublich saftig und zart. Magere Cuts sind hier fehl am Platz – sie trocknen über die vielen Stunden unweigerlich aus.

Der Klassiker ist der sogenannte Boston Butt, ein Teil der Schweineschulter inklusive Schulterblatt. In Deutschland bekommst du diesen Cut meistens als Schweinenacken (auch Nackensteak oder Schweinekamm genannt). Die Schweineschulter selbst eignet sich ebenfalls hervorragend, ist aber etwas magerer und braucht deshalb etwas mehr Aufmerksamkeit bei der Temperaturkontrolle.

Rechne mit etwa 2 bis 4 kg Rohgewicht für eine ordentliche Portion. Als Faustregel gilt: Pro Person benötigst du rund 400 g rohes Fleisch, da beim Garen etwa 40 % des Gewichts durch Flüssigkeitsverlust verloren gehen. Achte beim Kauf auf eine gleichmäßige Marmorierung und eine intakte Fettkappe – sie schützt das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen.

Der perfekte Rub: Würze mit System

Ein guter Rub ist das Fundament für den Geschmack deines Pulled Porks. Die trockene Gewürzmischung wird großzügig auf das Fleisch aufgetragen und bildet während des Garens zusammen mit dem austretenden Fleischsaft eine aromatische Kruste – die sogenannte Bark.

Eine bewährte Basis besteht aus braunem Zucker, Paprikapulver (geräuchert und edelsüß), Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz, schwarzem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer. Das Verhältnis von süß zu würzig zu scharf kannst du nach deinem eigenen Geschmack anpassen. Viele BBQ-Fans schwören auf den sogenannten Magic Dust, eine Rub-Mischung, die mit Senf- und Selleriesalz arbeitet.

Trage den Rub am besten am Vorabend auf und lass das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen. So können die Gewürze tief ins Fleisch einziehen. Vor dem Einreiben kannst du das Fleisch dünn mit gelbem Senf bestreichen – das dient als Haftgrund für den Rub und verflüchtigt sich beim Garen geschmacklich vollständig.

Temperatur und Garzeit: Low and Slow erklärt

Das Prinzip hinter Pulled Pork ist denkbar einfach: niedrige Temperatur, lange Garzeit. Die ideale Garraumtemperatur liegt zwischen 100 °C und 120 °C. Bei dieser Hitze wird das kollagenreiche Bindegewebe im Schweinenacken langsam in Gelatine umgewandelt, wodurch das Fleisch seine charakteristische Zartheit bekommt.

Plane großzügig Zeit ein. Für ein 3 kg schweres Stück solltest du mit 12 bis 16 Stunden rechnen. Die genaue Garzeit hängt von der Fleischdicke, der Fettverteilung und den Temperaturschwankungen in deinem Grill oder Smoker ab. Das Wichtigste: Richte dich nicht nach der Uhr, sondern nach der Kerntemperatur. Ein zuverlässiges Grillthermometer ist dabei dein bester Freund.

Die Zielkerntemperatur liegt bei 90 °C bis 95 °C. Bei dieser Temperatur lässt sich das Fleisch mühelos mit einer Gabel zerteilen. Erhöhe die Garraumtemperatur niemals über 130 °C – das Fleisch wird sonst trocken und zäh, statt saftig und zart.

Die Plateauphase: Wenn die Temperatur stillsteht

Irgendwann bei einer Kerntemperatur von etwa 65 °C bis 75 °C passiert etwas Frustrierendes: Die Temperatur steigt plötzlich nicht mehr. Dieses Phänomen nennt sich Stall oder Plateauphase und kann mehrere Stunden andauern. Der Grund ist rein physikalisch: Das Fleisch gibt Feuchtigkeit ab, die an der Oberfläche verdunstet und das Fleisch dabei kühlt – ähnlich wie Schweiß den Körper kühlt.

Die wichtigste Regel in dieser Phase: Ruhe bewahren. Die Temperatur wird irgendwann wieder steigen. Eine Wasserschale im Grill erhöht die Luftfeuchtigkeit und kann die Plateauphase etwas verkürzen. Manche BBQ-Profis greifen in dieser Phase zum sogenannten Texas Crutch: Das Fleisch wird in Metzgerpapier oder Alufolie eingewickelt, was die Verdunstung unterbindet und die Garzeit deutlich reduziert.

Beachte dabei, dass das Einwickeln zwar die Garzeit verkürzt, aber auch die Krustenbildung abschwächt. Metzgerpapier (Butcher Paper) ist hier der Kompromiss, denn es lässt noch etwas Feuchtigkeit entweichen und bewahrt die Bark besser als Alufolie.

Pulled Pork richtig zerrupfen

Wenn die Kerntemperatur 90 °C bis 95 °C erreicht hat und sich das Fleisch beim Einstechen des Thermometers butterweich anfühlt, ist es Zeit zum Zerrupfen. Doch vorher muss das Fleisch ruhen. Wickle es in Metzgerpapier oder Alufolie ein und lass es 30 bis 60 Minuten in einer Thermobox oder einem Handtuch ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und das Ergebnis wird noch saftiger.

Zum Zerrupfen eignen sich zwei Gabeln, sogenannte Bear Claws (Fleischkrallen) oder einfach deine Hände mit hitzebeständigen Handschuhen. Ziehe das Fleisch in mundgerechte Fasern auseinander und entferne dabei Fettstücke und Sehnen, die dir nicht zusagen. Mische die äußeren Krustenstücke (Bark) gleichmäßig unter die inneren, hellen Fasern – so bekommt jeder Bissen das volle Aroma.

Optional kannst du etwas Apfelsaft oder eine milde BBQ-Sauce unter das Fleisch mischen. Vorsicht: Weniger ist mehr. Das Fleisch hat nach 12+ Stunden genug Eigengeschmack – die Sauce soll ergänzen, nicht überdecken.

Die besten Beilagen zum Pulled Pork

Pulled Pork ist vielseitig kombinierbar. Der Klassiker: Ein weiches Brioche-Bun, Coleslaw und ein Klecks BBQ-Sauce. Der Krautsalat bringt Frische und Crunch, die Sauce verbindet alles. Aber es gibt noch viel mehr Möglichkeiten.

Baked Beans mit rauchiger Note sind ein absoluter BBQ-Klassiker und passen perfekt zum Pulled Pork. Mac and Cheese aus dem Smoker bringt cremige Käse-Aromen, die das rauchige Fleisch ideal ergänzen. Für etwas Leichteres eignen sich Jalapeño-Cornbread, gegrillter Maiskolben oder ein einfacher Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing.

Auch als Topping auf Nachos, in Wraps oder auf einer selbstgemachten Pizza macht sich Pulled Pork hervorragend. Wer es feurig mag, serviert eingelegte Jalapeños und eine scharfe Habanero-Sauce dazu. Das passende Grillzubehör für die Zubereitung der Beilagen findest du ebenfalls bei kamdi24.

Geeignete Geräte: Smoker, Kamado und Co.

Für perfektes Pulled Pork brauchst du ein Gerät, das niedrige Temperaturen über viele Stunden konstant halten kann. Der klassische Offset-Smoker ist die traditionelle Wahl: In der separaten Feuerbox wird Holz oder Holzkohle verbrannt, der Rauch zieht durch die Garkammer und umströmt das Fleisch gleichmäßig. Das Ergebnis ist ein intensives Raucharoma, das kaum ein anderes Gerät so authentisch hinbekommt. Bei kamdi24 findest du eine große Auswahl an Smokern und Räucheröfen für jeden Anspruch.

Keramikgrills, auch Kamado-Grills genannt, sind dank ihrer hervorragenden Isolierung wahre Low-and-Slow-Spezialisten. Sie halten die Temperatur über viele Stunden nahezu von allein konstant und verbrauchen dabei deutlich weniger Brennstoff als ein Offset-Smoker. Die Keramikgrills bei kamdi24 bieten dir vielseitige Einsatzmöglichkeiten – vom Low-and-Slow-Garen bis zum Hochtemperatur-Searing.

Pellet-Smoker wie die Modelle von Traeger kombinieren den Komfort einer digitalen Temperatursteuerung mit echtem Holzaroma. Du stellst die gewünschte Temperatur ein und der Smoker regelt die Pelletzufuhr automatisch. Das ist besonders bei Overnight-Cooks praktisch, wenn du nachts nicht alle paar Stunden nach dem Feuer schauen willst.

Auch mit einem Kugelgrill lässt sich Pulled Pork hervorragend zubereiten. Der Weber Smokey Mountain Cooker etwa ist ein beliebter Einstiegssmoker, der mit seiner Wasserschale für konstante Temperaturen und saftige Ergebnisse sorgt.

Pulled Pork zubereiten: Schritt für Schritt

Hier findest du den kompletten Ablauf vom rohen Fleisch bis zum fertigen Pulled Pork auf einen Blick: