Rub vs. Marinade – wo liegt der Unterschied?

Bevor du loslegst, solltest du den grundlegenden Unterschied kennen: Ein Rub (vom englischen „to rub" – einreiben) ist eine trockene Gewürzmischung, die du direkt auf das Grillgut aufträgst und einmassierst. Eine Marinade dagegen ist flüssig und besteht aus Öl, Säure und Gewürzen. Das Grillgut wird in der Marinade eingelegt und nimmt Aromen über die Flüssigkeit auf.

Beide Methoden haben ihre Stärken: Rubs erzeugen beim Grillen eine knusprige, aromatische Kruste – die sogenannte Bark. Marinaden hingegen machen das Fleisch besonders zart und saftig, weil die Säure (etwa Essig, Zitrus oder Joghurt) die Eiweißstruktur leicht auflöst. Je nachdem, was du auf dem Grill hast, lohnt sich die eine oder die andere Variante – oder eine Kombination aus beiden.

Basis-Rub selber mischen: So geht's

Ein guter Rub braucht eine ausgewogene Balance aus Salz, Süße, Schärfe und Aromen. Die Grundformel ist simpel: Du mischst eine neutrale Basis (Paprika, Salz, Zucker) mit Gewürzen und Kräutern nach Geschmack. Der Zucker sorgt beim Grillen für eine leckere Karamellisierung, das Salz trägt den Geschmack ins Fleisch, und Paprika gibt eine schöne Farbe.

Hier ein universelles Grundrezept, das du als Startpunkt für eigene Kreationen verwenden kannst:

Tipp: Für kleinere Fleischstücke wie Hähnchenschenkel eignen sich fein gemahlene Gewürze, da sie schneller einziehen. Bei großen Stücken wie Pulled Pork dürfen die Zutaten ruhig gröber sein – sie geben ihren Geschmack über die längere Garzeit gleichmäßig ab. Eine große Auswahl an hochwertigen Rubs und Marinaden findest du auch in unserem Grill-Shop.

Marinaden-Grundrezepte zum Nachmachen

Eine gute Marinade besteht aus drei Komponenten: Öl als Geschmacksträger, Säure zum Aufbrechen der Fleischfasern und Gewürze für das Aroma. Das Öl sorgt dafür, dass die Aromen ins Fleisch übergehen, während die Säure (Essig, Zitronensaft, Joghurt oder auch Wein) das Fleisch zarter macht. Wichtig: Marinaden nie mehrfach verwenden – wegen möglicher Verkeimung immer frisch ansetzen.

Klassische Kräutermarinade: 100 ml Olivenöl, Saft einer Zitrone, 2 Knoblauchzehen (gepresst), je 2 EL frischen Rosmarin und Thymian (gehackt), Salz und Pfeffer. Alles verrühren und das Grillgut mindestens 2 Stunden darin einlegen. Passt hervorragend zu Hähnchen, Lamm und Gemüse.

Asia-Marinade: 60 ml Sojasauce, 2 EL Sesamöl, 1 EL Honig, 1 TL frisch geriebenen Ingwer, 1 Knoblauchzehe und einen Spritzer Limettensaft vermengen. Ideal für Hähnchenspieße, Garnelen oder Tofu. Einwirkzeit: mindestens 1 Stunde.

BBQ-Biermarinade: 200 ml dunkles Bier, 3 EL Sojasauce, 2 EL Honig, 1 EL Senf, 2 Knoblauchzehen und 1 TL geräuchertes Paprikapulver vermengen. Perfekt für Schweinesteaks und Spareribs. Mindestens 4 Stunden einwirken lassen – über Nacht ist noch besser.

Einwirkzeiten im Überblick

Die Einwirkzeit entscheidet maßgeblich über das Ergebnis. Zu kurz und die Aromen kommen nicht an, zu lang und die Säure in Marinaden kann das Fleisch matschig machen. Als Faustregel gilt: Je dicker das Fleischstück, desto länger darf eingewirkt werden.

Besonders beim Marinieren mit Zitrusfrüchten oder Essig solltest du vorsichtig sein: Fisch und Meeresfrüchte nie länger als eine Stunde in säurehaltigen Marinaden liegen lassen. Die Säure „gart" das Eiweiß und die Textur wird gummiartig. Für Rindersteaks gilt: Weniger ist mehr. Ein kurzer Rub reicht oft völlig aus, um den Eigengeschmack zu unterstreichen, ohne ihn zu überdecken.

Dos und Don'ts beim Würzen

Damit dein Grillgut den vollen Geschmack entfaltet, gibt es ein paar Regeln, die du beachten solltest. Hier die wichtigsten Dos und Don'ts auf einen Blick:

Do: Fleisch auf Raumtemperatur bringen. Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. So gart es gleichmäßiger und der Rub entfaltet sein Aroma besser.

Do: Großzügig würzen. Der Geschmack auf dem fertigen Grillgut ist deutlich milder als beim direkten Probieren der Gewürzmischung. Trage den Rub also ruhig dick auf. Wer noch auf der Suche nach passenden Grillgewürzen und Soßen ist, wird in unserem Shop fündig.

Do: Einweghandschuhe tragen. Beim Einreiben des Rubs bleiben ohne Handschuhe die meisten Gewürze an deinen Händen kleben statt am Fleisch.

Don't: Marinaden wiederverwenden. Rohe Fleischsäfte in der Marinade können Keime enthalten. Bereite für jede Grillsession frische Marinaden zu.

Don't: Salz bei kurzer Marinierzeit. Bei weniger als zwei Stunden Einwirkzeit entzieht Salz dem Fleisch Feuchtigkeit. Ab zwei Stunden aufwärts ist Salz hingegen vorteilhaft – es zieht dann zusammen mit den Aromen wieder ins Fleisch ein.

Don't: Zucker bei zu hoher Hitze. Marinaden und Rubs mit viel Zucker oder Honig verbrennen bei direkter, starker Hitze leicht. Grille zuckerhaltiges Grillgut lieber indirekt oder bei mittlerer Temperatur. Entdecke auch fertige Rub-Sets, wenn du eine praktische Geschenkidee suchst.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Selbst gemischte Rubs halten sich bei richtiger Lagerung problemlos mehrere Monate. Fülle deine Gewürzmischung in ein luftdichtes Glas oder eine verschließbare Dose und lagere sie kühl, trocken und lichtgeschützt. Feuchtigkeit ist der größte Feind eines trockenen Rubs – sie führt zu Klumpenbildung und verkürzt die Haltbarkeit erheblich.

Beschrifte dein Gefäß am besten mit dem Datum und der Zusammensetzung, damit du den Überblick behältst, besonders wenn du mehrere Mischungen ausprobierst. Tipp: Mische anfangs nur kleine Mengen an, bis du deine persönliche Lieblingskomposition gefunden hast.

Flüssige Marinaden dagegen solltest du immer frisch zubereiten und nicht aufbewahren. Reste, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, gehören sofort entsorgt. Wenn du einen Teil der Marinade als Soße zum Bepinseln verwenden möchtest, stelle diesen vor dem Einlegen des Fleischs separat beiseite.

Wer sich die Arbeit des Mischens sparen möchte, findet bei Marken wie Rock'n'Rubs oder Traeger erprobte Fertigmischungen in verschiedensten Geschmacksrichtungen – von klassisch-rauchig bis exotisch-würzig.