Messerschärfer

Warum nutzen sich Küchenmesser ab?

Sicherlich haben Sie schon einmal bemerkt, dass Ihre Küchenmesser nach einiger Zeit nicht mehr so gut und präzise schneiden wie zu Beginn. Dies liegt daran, dass sich jedes Messer nach und nach abnutzt. Bei hochwertigen Messern schreitet dieser Prozess allerdings langsamer voran als bei günstig produzierten Schneidewerkzeugen. Die Abstumpfung eines Messers kann dabei unterschiedliche Gründe haben:

Qualität

Qualitativ minderwertige Klingen nutzen sich in der Regel schneller ab. Achten Sie beim Kauf Ihrer Küchenmesser auf hochwertig verarbeiteten Klingenstahl.

Reinigung

Auch die falsche Reinigung kann dazu führen, dass Ihre Messer schneller stumpf werden. Geben Sie Ihre Messer am besten nicht in die Spülmaschine, sondern reinigen Sie diese von Hand mit einem milden Spülmittel. Säure- und Rostbildung beschädigen die Klinge zusätzlich. Dies geschieht vor allem dann, wenn Sie Ihre Messer erst einige Zeit nach dem Gebrauch säubern oder nicht gründlich trocknen.

Handhabung

Eine unsachgemäße Benutzung Ihrer Küchenmesser hat einen höheren Verschleiß zur Folge. Benutzen Sie Ihre Messer nur für ihren jeweils ausgelegten Anwendungsbereich. Auf die richtige Schneidunterlage ist ebenfalls zu achten – Bretter aus Holz sind schonender zu Ihren Messern als solche aus Glas, Porzellan oder Stein. Die Messerschneide darf bei der Verwendung ebenfalls nicht zu sehr beansprucht werden. Schaben Sie Ihr Schnittgut also nicht mit der Klinge vom Brett, sondern nutzen Sie dafür lieber den Messerrücken.

Aufbewahrung

Bewahren Sie Ihre Küchenmesser niemals lose in einer Schublade auf. Die Klingen stoßen dabei aneinander und werden im schlimmsten Fall beschädigt. Für die sachgemäße Aufbewahrung eignet sich zum Beispiel ein Messerblock. Dieser verhindert, dass die Klingen frühzeitig abstumpfen.

Trotz aller Vorsicht und eines angemessenen Umgangs lässt es sich dennoch nicht ganz verhindern, dass die Messer mit der Zeit abstumpfen. Damit Ihre Küchenmesser wieder scharf werden und dies auch möglichst lang bleiben, lohnt sich die Anschaffung eines Messerschärfers.

Was ist ein Messerschärfer?

Die Benutzung von stumpfen Messern in der Küche gestaltet Ihre Arbeit nicht nur schwieriger, sondern auch gefährlicher. Mit stumpfen Klingen lässt sich das Schnittgut schwerer zerteilen, da ein erhöhter Kraftaufwand benötigt wird. Die Gefahr, sich am Messer zu verletzen, steigt ebenfalls. Um abgenutzte Messer wieder scharf zu machen, kommt ein Messerschärfer zum Einsatz.

Messerschärfer, auch Messerschleifer genannt, erneuern die Schneidkraft Ihrer Messer. Die Klinge wird dabei in einem bestimmten Winkel über den Schärfer gezogen, wodurch sie nachgeschärft wird. Messerschärfer sind in verschiedenen Arten und Materialien erhältlich. Unterschieden wird zwischen Wetzstäben, Wetzsteinen, Schleifsteinen, manuellen und elektrischen Schärfegeräten.

Welche Messer sich gut schärfen lassen

Grundsätzlich lässt sich jedes Messer mit einem entsprechenden Messerschleifer nachschärfen. Zu beachten ist allerdings, dass die Schärfe bei hochwertigen, harten Messern am längsten hält. Qualitativ minderwertige Messer können schon nach kurzer Zeit wieder abstumpfen.

Besonders gut lassen sich Klingen aus Edelstahl oder Damaszener Stahl schärfen. Das harte Material sorgt für eine langanhaltende Schärfe. Klingen mit einem besonderen Schliff oder gezahnte Messer, wie z.B. Brotmesser, eignen sich nicht für die Nutzung eines gewöhnlichen Messerschleifers. Für sie sind spezielle Messerschärfer nötig.

Küchenmesser richtig schleifen und schärfen

Beim Schärfen von Messern sind einige Dinge zu beachten. Vor der Nutzung eines Messerschärfers sollten Sie überprüfen, wie stark geschädigt Ihre Messer sind. Nicht jeder Messerschleifer eignet sich für jeden Grad an Klingenverschleiß. Wollen Sie Ihre noch nicht beschädigten Messer vor der Benutzung nachschärfen, sollten Sie zu einem Wetzstahl greifen. Bei größeren Kerben in der Klinge eignen sich ein Schleifstein oder manuelle und elektrische Schärfegeräte. Diese schärfen Ihre Messer nach und ebnen die Klinge.

Unabhängig davon, welcher Messerschleifer zum Einsatz kommt, muss die Klinge gleichmäßig über den Schärfer gezogen werden. Die Schneide setzen Sie dabei in einem bestimmten Winkel, üblich sind 15 oder 20 Grad, an. Europäische Messer werden meist mit einem 20 Grad Schneidwinkel geschliffen. Japanische Messer hingegen, dazu zählt z.B. das Santokumesser, kommen traditionell mit einem 15 Grad-Schliff daher.

Gehen Sie beim Schleifen stets behutsam vor, da zu hastiges Schärfen die Klinge zerstören kann. Manche Messerschärfer bieten eine Möglichkeit zum Vorschärfen und Feinschliff an. Beim Vorschärfen wird das Messer mit einer groben Körnung geschliffen, um erste Beschädigungen zu entfernen. Anschließen wird die Klinge mit einer feineren Körnung geschliffen.

Arten von Messerschärfern

Messerschärfer werden in verschiedenen Ausführungen angeboten. Je nachdem, welches Messer Sie schärfen wollen und wie stumpf die Klinge ist, können Sie zwischen folgenden Messerschleifern wählen:

Wetzstab/Wetzstahl

Ein Wetzstahl ist ein sinnvoller Begleiter für den täglichen Gebrauch in Ihrer Küche. Mit Ihm lassen sich die Messer vor dem Einsatz schnell und einfach nachschärfen. Grundlegend wird zwischen spanenden und richtenden Wetzstäben unterschieden. Die Oberfläche von spanenden Wetzstählen ist rau und trägt Material von der Messerklinge ab. Richtende Wetzstäbe besitzen hingegen eine feinere Oberfläche. Mit ihnen richtet man lediglich den Grat einer Klinge wieder auf. Zu einem Materialabtrag kommt es nicht. Richtende Wetzstäbe sind also nicht in der Lage, ein stumpfes Messer nachzuschärfen. Die Lebensdauer von scharfen Messern verlängern sie aber deutlich.

Die Benutzung von Wetzstählen gestaltet sich meist einfach. Die Spitze des Wetzstabs wird senkrecht nach unten auf einem rutschfesten Untergrund platziert. Den Messergriff halten Sie dabei im rechten Winkel zum Stab. Achten Sie darauf, dass die Klinge ihrem Schliffwinkel entsprechend angesetzt wird. Üblich sind 15 Grad bei japanischen Messern oder 20 Grad für europäische Messer. Nun ziehen Sie das Messer in kräftigen Bewegungen über den Wetzstahl. Die Klinge sollte dabei in ihrer gesamten Länge gewetzt werden. Diese Schritte wiederholen Sie auf jeder Klingenseite für einige Male. Abschließend kann das Messer an einem Tuch gereinigt werden, um Rückstände vom Wetzstab zu entfernen.

Der Wetzstahl von Everdure sorgt für eine langanhaltende Schärfe Ihrer Stahlmesser. Die widerstandsfähige Diamantbeschichtung garantiert glatte Klingen und beste Schleifergebnisse.

Trotz der recht simplen Anwendung sind beim Kauf eines Wetzstahls einige Dinge zu beachten. Damit Ihre stumpfen Messer auch wirklich scharf werden, sollte das Material des Wetzstahls härter als das der Klinge sein. Modelle aus Keramik erweisen sich als besonders hart, weswegen mit ihnen auch sehr harte Messer wie Damastmesser gewetzt werden können. Beachten Sie allerdings, dass Keramik empfindlich ist und leicht brechen kann. Wichtig ist auch die Länge des Wetzstabs. Diese sollte mindestens genauso lang sein wie Ihre längste Messerklinge.

Wetzstein

Ein Wetzstein eignet sich aufgrund seiner groben Körnung vor allem für Messer, die sehr stumpf und beschädigt sind. Die Schäden werden durch den starken Materialabrieb herausgeschliffen.

Den Wetzstein platzieren Sie vor sich auf einer ebenen Oberfläche. Das Messer wird in einem gleichbleibenden Winkel nach oben über den Stein gezogen. Auch diesen Vorgang wiederholen Sie mehrere Male, bis die gesamte Klinge wieder scharf und gleichmäßig ist.

Schleifstein

Die Funktionsweise eines Schleifsteins gleicht dem eines Wetzsteins. Das Material ist hingegen ein anderes. Schleifsteine sind in verschiedenen Körnungen erhältlich um einen Fein- oder Grobschliff durchzuführen. Es können auch Kombi-Schleifsteine erworben werden, die auf der Ober- und Unterseite eine unterschiedliche Körnung aufweisen. Die grobe Seite wird benutzt, um die Klinge zu reparieren und Kanten zu ebenen; die feinere Seite eignet sich für einen regelmäßigen Schliff.

Auch Schleifsteine werden für starke Beschädigungen der Klinge genutzt. Um den Schleifwinkel der Messer konstant zu halten, empfiehlt sich für Anfänger eine Vorrichtung zum Fixieren des Messers. Mit dieser gelingt es, das Messer in einem bestimmten Winkel gleichbleibend zu schärfen.

Öl- und Wassersteine

Bevor Sie mit der Nutzung eines Öl- oder Wassersteines beginnen, legen Sie diesen in Flüssigkeit ein. Wassersteine bleiben ungefähr 10 Minuten im kalten Wasser. Steigen keine Bläschen mehr von der Oberfläche auf, ist der Wasserstein bereit für die Verwendung.

Ölsteine werden, wie der Name schon sagt, vor der Benutzung mit Öl beträufelt. Dieses sollte säure- und harzfrei sein. Sowohl bei Öl- als auch bei Wassersteinen ist darauf zu achten, dass sie während des gesamten Schleifprozesses mit ausreichend Flüssigkeit versorgt sind. Die Feuchtigkeit sorgt dafür, dass ständig neue Schleifpartikel entstehen und Ihre Messer optimal geschärft werden. Achten Sie bei der Verwendung eines solchen Schleifsteins darauf, den richtigen Schleifwinkel einzuhalten. Ziehen Sie dann das Messer mit einem gewissen Druck über die ganze Länge des Steins. Die Schleifreste sind nach der Verwendung vom Schleifstein zu entfernen.

Manuelle Schärfgeräte

Manuelle Messerschärfer sind kleine Geräte mit Schleifkopf. Sie besitzen eine Messerführung, die das Schärfen Ihrer Schneidewerkzeuge erleichtert. Achten Sie bei der Verwendung von manuellen Schärfgeräten darauf, dass Sie die Klinge gleichmäßig durch die Führung ziehen. Die Schneide sollte dabei nicht abkippen, damit keine Kratzer entstehen und Sie nicht an falscher Stelle Material abtragen.

Elektrische Messerschärfer

Elektrische Messerschärfer funktionieren ähnlich wie ein manueller Messerschärfer. Die Schleifsteine drehen sich allerdings selbstständig. Je schneller sich diese drehen, desto mehr Material wird abgetragen. Elektrische Schärfgeräte eignen sich also ebenfalls für das Schärfen und Begradigen von stark beschädigten Klingen. Die Messerführung sorgt dafür, dass die Messer in einem konstanten Winkel geschliffen werden. Manche Geräte besitzen eine Mechanik, die den Schleifstein zurückweichen lässt, wenn die Klinge zu stark aufgedrückt wird. Dies gewährleistet ein ebenes Schleifbild.

Beachten Sie, dass schnelldrehende Schleifsteine die Klinge erhitzen. Das Problem liegt hierbei im Ausglühen der Schneide. Die Klinge verliert ihre Festigkeit und könnte sich verformen. Es kann ebenfalls passieren, dass Sie Ihr Messer öfter nachschärfen müssen, da die Schärfe nicht mehr so lange hält.

Mit einem elektrischen Messerschärfer sparen Sie sich ein wenig Zeit beim Messerschleifen. Die Anschaffung lohnt sich vor allem dann, wenn Sie viele Messer intensiv nutzen und die Klinge stark beschädigt ist. Allerdings ist der Materialabtrag bei elektrischen Messerschärfern sehr hoch, weswegen Vorsicht beim Einsatz geboten ist.

Reinigung der Messerschärfer

Je nach Material und Messerschärferart unterscheidet sich die Reinigung. Informieren Sie sich deswegen in der Gebrauchsanweisung, wie Sie am besten beim Säubern Ihres Messerschärfers vorgehen. Wichtig ist, dass Sie elektrische Geräte vor der Reinigung vom Strom trennen.

Manche Messerschärfer lassen sich auch im Geschirrspüler reinigen. Sie sollten danach aber gründlich getrocknet werden.

Worauf Sie beim Kauf eines Messerschärfers achten sollten

Damit Sie Ihre Messer optimal schärfen und keine Schäden riskieren, sollten Sie beim Kauf eines Messerschärfers folgende Kriterien beachten:

Zustand Ihrer Messer

Damit die Wahl auf den für Sie geeigneten Messerschärfer trifft, müssen Sie den aktuellen Schärfezustand Ihrer Messer beachten.

Sind Ihre Messer noch neu und scharf, eignet sich ein Wetzstahl. Dieser sorgt dafür, dass Ihre Messer langanhaltend scharf bleiben. Schleifen Sie die Messer mit dem Wetzstab einfach nach Belieben nach.

Bei stumpfen und stark beschädigten Klingen lohnt sich die Anschaffung eines Schleifsteins oder eines manuellen bzw. elektrischen Schärfgerätes. Diese begradigen die Einkerbungen und erzeugen so glatte Klingen. Der Schleifstein ist schonender zu Ihren Messern; ein elektrischer Messerschärfer arbeitet hingegen effizienter und schneller.

Messermaterial

Das Material der Messerklinge ist ein wesentlicher Faktor, wenn es darum geht, für welchen Messerschleifer Sie sich entscheiden. Der Messerschärfer sollte härter sein als das Klingenmaterial.

Eine besonders harte Klinge eignet sich nicht für die Verwendung mit einem Wetzstahl, da diese meistens aus einem weicheren Material bestehen. Harte Messer, wie z.B. Damastmesser oder Messer aus Edelstahl, sollten Sie nur mit Wetzstäben aus Keramik oder Diamant bearbeiten. Wassersteine bieten sich ebenso an.

Art der Messer

Nicht jeder Messerschärfer ist für jedes Messer geeignet. Einen Schleifwinkel von 20 Grad weisen europäische Messer auf. Japanische Messer sind hingegen traditionell in einem 15 Grad Winkel geschliffen. Vor dem Kauf eines Messerschärfers müssen Sie sicherstellen, dass der Schleifer zum Winkel Ihres Messers passt. Hier bieten sich Messerschärfer an, bei dem Sie den Winkel selbst bestimmen können, wie z.B. Wetzstäbe oder Schleifsteine. Auch bei manchen manuellen oder elektrischen Geräten lässt sich der Schleifwinkel selbständig anpassen.

Gezahnte Messer und Klingen mit Wellenschliff sind nicht für gewöhnliche Messerschleifer geeignet. Für diese Messerarten sind spezielle Geräte oder Messerschärfer erforderlich.

Material der Messerschärfer

Messerschleifer sind in verschiedenen Materialien erhältlich. Besonders gängig sind Messerschärfer aus Edelstahl, Diamant oder Keramik. Achten Sie beim Kauf eines Messerschleifers auf die Klingenhärte. Sehr harte Klingen sollten nur mit einem Schärfer aus Diamant oder Keramik geschliffen werden.

Handhabung

Die Verwendung eines Messerschärfers bedarf zu Beginn ein wenig Übung. Der Winkel, mit dem Sie die Messer schärfen, sollte idealerweise dem ursprünglichen Schleifwinkel von 15 Grad oder 20 Grad entsprechen. Für Ungeübte kann sich dies zu Beginn als schwierig erweisen.

Messerschärfer, die sich auch für Anfänger eignen, sind manuelle oder elektrische Geräte. Die Klingenführung sorgt dafür, dass das Küchenmesser die Schleifscheiben im richtigen Winkel berührt.

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